Come preservare i nutrienti degli alimenti

Seguire una sana alimentazione significa scegliere alimenti con un buon valore nutritivo e facili da digerire. Prime in classifica troviamo le verdure, ricche di minerali, vitamine, antiossidanti e fibre, tutte proprietà che però, durante la cottura, si perdono. Come possiamo quindi preservare le loro proprietà mentre cuciniamo? La cottura rende gli alimenti commestibili, più sicuri, in alcuni casi più digeribili, ma soprattutto conferisce loro nuovi sapori e profumi. Quello che forse non tutti sanno è che quando mondiamo e cuciniamo gli alimenti rischiamo di perdere parte dei loro principi nutritivi, la cui entità dipende dalla specie del vegetale, dallo stato di freschezza, dal periodo stagionale e dall’abilità manuale di chi compie l’operazione. In alcuni alimenti i principi nutritivi si trovano proprio nelle zone periferiche, che solitamente togliamo. Per ridurre al minimo queste perdite è opportuno scegliere vegetali in ottimo stato di freschezza e di conservazione ed effettuare alcune operazioni preliminari in modo preciso e razionale.

Gourmet Italia, società del Gruppo Dr. Schär specializzata nella produzione di piatti pronti surgelati, ha stilato alcuni consigli pratici per assumere i nutrienti presenti all’interno degli alimenti:

Quando è possibile, non pelare la verdura: la maggior parte degli antiossidanti si trova proprio nella parte più esterna. Nella patata, per esempio, vi è un massimo di concentrazione di vitamina C nelle zone poste in prossimità della buccia. Una pelatura eccessiva può quindi determinare una perdita di vitamina C anche del 30- 40%;
Recuperare e consumare l’acqua di bollitura: è ricca i nutrienti! Usarla per delle zuppe e minestre permette di recuperare tutti i componenti disciolti in acqua, soprattutto i minerali;
Scegliere metodi di cottura con tempi brevi: la distruzione delle vitamine è dovuta anche all’azione prolungata del calore. Una soluzione è la pentola a pressione che accorcia il tempo di cottura e limita la perdita di vitamine;
Consumare i piatti pronti surgelati. La surgelazione è il metodo di conservazione ritenuto in assoluto il più efficace, poiché non si limita a conservare il cibo mantenendone inalterato il gusto, ma preserva anche i nutrienti presenti all’interno. Inoltre blocca e rallenta tutte le attività enzimatiche, chimiche e microbiche che porterebbero al degrado della materia organica e Il rapido abbassamento delle temperature, protegge il cibo anche da un punto di vista igienico sanitario.
Non lasciare mai troppo a lungo i vegetali immersi nell’acqua poiché i sali minerali e le vitamine che contengono possono sciogliersi e andare persi anche in acqua fredda. Gli unici sono i legumi in versione secca che devono essere messi in ammollo, in modo tale da reidratarli per poterli successivamente cuocere.